Cozinha profissional é o ambiente mais exigente em ventilação que existe num estabelecimento comercial. Ali se juntam três coisas ao mesmo tempo: calor de chapas, fornos e fogões; vapor de cocção; e gordura em suspensão, que gruda em tudo por onde passa.
Resolver isso com um exaustor genérico na parede não funciona. A exaustão de cozinha se projeta a partir da fonte de calor, e não do ambiente inteiro.
Por que a conta começa na coifa, não no salão
A gordura e o vapor sobem em coluna a partir do equipamento. Se forem capturados onde nascem, não se espalham. Se escaparem, vão se depositar no teto, nas paredes, nas luminárias — e no salão, junto com o cheiro.
Por isso a captação acontece na coifa, posicionada sobre fogões, chapas, fritadeiras e fornos, e o exaustor é dimensionado para dar conta da vazão que essa coifa exige.
Vazão da coifa (m³/h) ≈ perímetro de captação (m) × altura livre até o equipamento (m) × fator de captura × 3.600
Na prática, trabalhamos com faixas de referência por tipo de equipamento:
| Equipamento sob a coifa | Exigência de exaustão |
|---|---|
| Fogão e banho-maria | Moderada |
| Chapa e grelha | Alta — muita gordura em suspensão |
| Fritadeira | Alta — gordura e vapor quente |
| Forno combinado | Alta em picos, com muito vapor |
| Churrasqueira e forno a lenha | Muito alta, com fuligem |
O ambiente também precisa de trocas de ar
Além da captação sobre os equipamentos, o volume da cozinha pede renovação geral, na faixa de 30 a 40 trocas por hora. É isso que impede o calor residual de se acumular e torna o ambiente suportável para quem trabalha oito horas ali dentro.
Uma cozinha de 8 m × 6 m com pé-direito de 3 m tem 144 m³. A 30 trocas/hora, são 4.320 m³/h apenas de renovação de ambiente — somados à vazão das coifas.
Reposição de ar: o ponto que causa reclamação
Se a cozinha tira 6.000 m³/h e não há entrada equivalente, o ambiente fica em pressão negativa. Os sintomas são clássicos e quase sempre atribuídos a outra coisa:
- Portas pesadas para abrir ou que batem sozinhas;
- Chama do fogão instável;
- Cheiro de cozinha puxado para o salão, em vez de sair pela coifa;
- Ralos exalando odor;
- Exaustor barulhento e com vazão bem abaixo do esperado.
A correção é prever ar de reposição: entrada dedicada, com veneziana ou insuflamento, trazendo ar de fora em volume próximo ao que sai. Em cozinha, essa entrada precisa ser planejada — não dá para contar com a porta do salão, porque é justamente por ali que o cheiro vai viajar.
Gordura muda a manutenção, não só o equipamento
Gordura é o que separa a exaustão de cozinha de qualquer outra. Ela se deposita nas pás, nos dutos e nos filtros, reduz a vazão progressivamente e é risco de incêndio quando acumulada.
O que consideramos mínimo numa operação séria:
- Filtros metálicos na coifa, laváveis, limpos com frequência semanal ou quinzenal conforme o volume;
- Acesso para limpeza no duto — duto fechado sem portinhola é problema garantido lá na frente;
- Revisão periódica das pás do exaustor: hélice engordurada perde vazão sem dar nenhum sinal visível;
- Material resistente, especialmente no litoral, onde a maresia acelera a corrosão.
E o salão? É outro problema, com outra solução
A exaustão resolve a cozinha. O salão, onde ficam os clientes, é outra conversa: ali o que incomoda é o calor que sobra e a falta de movimento de ar, e a solução costuma ser climatização, não exaustão.
Para restaurante em Salvador, a combinação que costuma funcionar é: exaustão bem dimensionada na cozinha, para o cheiro não migrar; e climatizadores no salão ou na área externa coberta, onde há gente sentada por bastante tempo. Em área externa e varanda — muito comuns aqui —, o climatizador evaporativo trabalha bem justamente porque o ambiente é aberto e há renovação natural de ar.
Em varanda e área externa coberta — muito comuns em Salvador —, o climatizador trabalha no ambiente para o qual foi feito: espaço arejado, com renovação constante e ar em movimento sobre as mesas. É assim que dimensionamos o salão e a área externa.
Checklist para pedir um projeto
- Medidas da cozinha e pé-direito;
- Lista dos equipamentos de cocção e as dimensões de cada coifa;
- Quantas refeições por serviço, e em quantos turnos;
- Por onde o ar pode entrar hoje;
- Se há queixa de cheiro no salão — é o sintoma que mais revela pressão negativa.
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